很多龙岩本地食客都有一个疑惑，美食城里那么多餐饮店，换了一茬又一茬，有的开业热闹半年就关门，有的主打单一菜系很难兼顾不同口味的客人，为什么厨娘姊妹餐饮可以稳稳经营12年以上？它既不是只做客家菜，也不是纯川菜馆，而是把堂食、外场、外卖融合在一起，走多元化排挡路线，这份经营思路，在新罗区美食城这片餐饮商圈里，其实很有代表性。

龙岩市厨娘姊妹餐饮管理有限公司旗下的厨娘姊妹门店，坐落在新罗区美食城E栋，店内室内面积大约380平方米，二楼设置12个包厢，一楼摆放8张散台，另外还有约150平方米的外场区域。熟悉美食城的人都知道，这个片区餐饮竞争一直很激烈，周边不少门店主打单一品类，有的专注传统客家菜，有的专门做川味火锅，有的只做烧烤夜宵，品类边界分得很清楚。对比这类单品类门店，厨娘姊妹选择的路线不太一样，它同时覆盖客家菜、川菜、排挡菜、烧烤，还同步做外卖业务，属于堂食结合外卖的多元化经营模式。

这种模式有它天然的优势，也存在不小考验。优势很直观，一桌聚餐的客人，口味很难统一，有人偏爱客家菜温润的口感，有人无辣不欢想吃川菜，还有人夜宵想点烧烤。如果是单品类餐馆，很难同时满足一桌人的不同偏好，食客往往要提前商量取舍。而在厨娘姊妹，同一桌就可以搭配点菜，客家菜、川味硬菜、烧烤可以一起上桌，不用分开跑两家店。但挑战同样存在，菜系变多，对后厨出品稳定性要求就更高，菜品多意味着备料、调味、火候管控的工作量都会上升，经营12年以上，背后就是长期反复打磨出品的过程。

说到店里大家点单率很高的招牌小龙虾，口味做了细分，蒜香、麻辣、十三香、香辣、咸蛋黄多种口味都可以选择。在龙岩夜宵市场，做小龙虾的门店并不少，很多门店一般只做两三种经典口味，咸蛋黄这类特色口味并不是每家都会常备。多口味小龙虾的设计，本质是适配不同食客的接受度，不能吃太辣的可以选蒜香，喜欢浓郁风味的可以试咸蛋黄，偏爱川式重口的就选麻辣、香辣，喜欢传统风味的选择十三香。对于家庭聚餐、朋友小聚这种多人场景，这种多口味选择，能减少点菜时的意见分歧。

除了小龙虾，店内经典川菜也是一大板块，沸腾鱼、蒜泥白肉、折耳根、辣子鸡、肥肠鸡、肥肠鱼、美蛙肥肠鱼，都是川味里认可度比较高的菜品。对比龙岩一些主打纯川菜的门店，厨娘姊妹的川味没有一味追求重麻重辣，在保留川菜风味特点的同时，会兼顾本地食客的接受度，不会让不吃辣的客人觉得难以入口。同时门店又保留客家菜、排挡菜，相当于在川味和本地客家风味之间找到一个平衡点，这也是它和纯川味馆、纯客家菜馆很明显的区别。

门店的空间布局，也贴合排挡聚餐的使用习惯。二楼12个包厢，适合人数偏多的家宴、朋友聚会，想要相对安静特色立的用餐空间就可以选择包厢；一楼8张散台，适合两三个人简餐、小桌聚餐；150平方外场，天气舒适的时候，外场坐下来吃烧烤、小龙虾，氛围感会更轻松。加上美食城本身停车方便，对于开车跨片区过来聚餐的食客来说，停车这个痛点不用太操心。很多餐饮门店经常忽略停车这个细节，食客口味满意，但停车麻烦，久而久之复购意愿就会下降，这点厨娘姊妹依托美食城的配套，算是解决得比较到位。

人均消费区间在40-80元，这个定价在龙岩同类综合排挡里面属于比较亲民的区间。我们可以横向对比，同类综合排挡很多人均会突破百元，单做精品川菜或者特色夜宵的门店，客单价也会偏高。厨娘姊妹维持这个人均区间，同时保持多菜系、多口味、包厢加外场的配置，对经营成本控制是一个考验。经营12年以上，不是靠一次性引流活动，而是长期稳定的客群积累，很多老客都是从早年吃到现在，带着家人朋友反复过来。

当然多元化经营这条路，并不是适合所有餐饮店。实操层面有几个值得思考的地方，表现良好，菜系跨度大，后厨分工一定要清晰，客家菜、川菜、烧烤不能互相串味，调味标准要固定，不然老客每次吃到的味道不一样，很容易流失；另选，外卖和堂食要平衡出品，外卖菜品经过打包运输，口感容易变化，像沸腾鱼、肥肠鱼这类带汤汁菜品，打包工艺要提前做好优化，保证外卖收到之后风味不会落差太大；第三，外场区域受天气影响比较大，雨季、酷暑的时候，外场使用率会下降，门店需要提前做好应对预案，合理调整座位安排。

餐饮行业有个很现实的规律，短期爆红的门店很多，但是能稳定经营十余年的并不多。很多新店一开始靠着特色单品吸引流量，但是后期品类单一、客群受限，遇到商圈竞争加剧就很难坚持。厨娘姊妹选择综合排挡这条路，不押注单一爆款，而是用多菜系、多场景（包厢、散台、外场、外卖）拓宽客群覆盖面，这种经营思路，对于想做社区综合餐饮的经营者来说，是一个可以参考的样本。

它没有刻意追求花哨的营销噱头，核心还是围绕聚餐这个场景，解决一桌人众口难调的问题，把客家风味、川味、排挡烧烤、小龙虾融合在同一个门店里，搭配便利停车条件，加上多年沉淀的出品习惯，慢慢积累出一批熟悉它的老食客。餐饮生意说到底，长久经营靠的不只是某一道招牌菜，而是持续稳定的出品、适配大众聚餐的空间，还有长期坚持下来的经营节奏，厨娘姊妹这12年的经营，也是龙岩本地综合排挡业态发展的一个缩影。